pict0.jpgParce qu’elle conserve une image d’élitisme, principalement fondée sur sa rareté et sur son prix, la truffe reste un produit peu connu. Si nombreux sont ceux qui associent la truffe à la seule truffe du Périgord. Une parente tout aussi savoureuse prospère pourtant dans nos sols depuis des siècles. Recherchée pour ses indéniables qualités gustatives, la Truffe Noire de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin) séduit les amateurs par ces arômes délicats. Elle est un élément prestigieux de la gastronomie française et, à ce titre, du patrimoine culturel de la France, et de la Bourgogne. Tuber uncinatum a été la première truffe consommée à la table des rois de France qui l’appréciaient déjà à sa juste valeur.

pict2.jpgLa Truffe de Bourgogne est un champignon qui vit en symbiose* avec un grand nombre d’espèces d’arbres de nos forêts (principalement chênes, noisetiers et charmes, mais aussi tilleul, épicéa, pin noir et hêtre). Elle a toutefois des exigences strictes, principalement en ce qui concerne les propriétés physico-chimiques du sol, et le climat durant sa période de croissance et de maturation. Ce champignon peu ordinaire affectionne les sols drainants, plus ou moins riches en calcaire et, biologiquement actifs.
*symbiose association à bénéfices réciproques entre le mycélium du champignon et les racines d’un arbre, donnant naissance à un organe mixte appelé mycorhize (du grec Mukês champignon et rhiza = racine)

pict3.jpgEn France, la Truffe de Bourgogne est récoltée dans tout le grand Centre Est, principalement en Bourgogne et en Champagne, sur le plateau lorrain et les côtes de la Meuse, ainsi qu’en Haute Saône. En Europe, elle peut être récoltée du Nord au Sud depuis la Suède jusqu'au Portugal, et d’Ouest en Est depuis l’Angleterre jusqu’en Hongrie. Parmi les truffes comestibles, Tuber uncinatum a l’aire de répartition géographique la plus large. Des arômes délicats de champignons et de noisette émanent d’une truffe parfaitement mûre récoltée avec le concours d’un chien truffier. Les gourmets exigeront toujours des truffes fraîches. La période de récolte de la Truffe de Bourgogne s’étend du 15 septembre jusqu’à la fin de janvier pour les meilleures années. Cette récolte est soumise à réglementation. Des arrêtés préfectoraux fixent la date de début de récolte et interdisent l’usage de la pioche.

Au cours du siècle passé, dans tout le grand Centre Est de la France, les deux grandes guerres, les mutations économiques et l’abandon des campagnes, les grands programmes de déboisement au profit de terres à cultiver et les programmes d’enrésinement, ont conduit à l’abandon et/ou à la destruction de truffières naturelles, voire même dans certaines régions la perte totale d’intérêt pour cette production. La création de nouvelles truffières et/ou l’entretien de truffières naturelles correspondent donc à une redécouverte et une valorisation d’un précieux produit de notre terroir.
La production de truffes en France reste aujourd’hui encore largement déficitaire par rapport à la demande. L’effort de plantation des trufficulteurs est donc le moteur pour l’augmentation de la production si l’on veut à l’avenir réduire ce déficit. Grâce à la recherche et à l’expérimentation, la production de truffes est devenue moins aléatoire. Certains pépiniéristes proposent aujourd’hui des plants mycorhizés certifiés suivant une technique mise au point à L’I.N.R.A. au début des années 70.

pict1.jpgLes espèces de truffes comestibles sont souvent très différentes les unes des autres, tant sur le plan de leurs propriétés organoleptiques que pour leur utilisation en cuisine. Pour cette raison nous rapportons ci-dessous quelques principes de base qui permettront de révéler au mieux les qualités incomparables de la Truffe de Bourgogne.

  1. L’élégance et la finesse de la Truffe de Bourgogne fraîche lui permettent d’être cuisinée à l’apéritif, en entrée, dans des plats principaux, des salades, avec du fromage et même en dessert.
  2. Ne jamais la cuire longuement mais, selon les recettes, la laisser crue ou la faire « infuser ». Attention de ne pas cuire les truffes avec les ingrédients qui ont été préalablement infusés pendant 6 à 24 heures ; ils seront assemblés au moment de servir avec une sauce d’accompagnement truffée et à peine chauffée.
  3. Les corps gras (lait, crème, beurre, huile) fixent le parfum de la truffe de façon optimale.
  4. La Truffe de Bourgogne parfume à merveille les œufs, les volailles, les viandes, les poissons blancs, les fruits de mers (tout particulièrement la coquille Saint-Jacques) et les écrevisses.
  5. Les pommes de terre ou les pâtes captent parfaitement le goût de la Truffe de Bourgogne.
  6. Certains fromages dont le parmesan agissent comme révélateurs du goût de la truffe.
  7. La Truffe de Bourgogne s’accompagne plus volontiers d’un vin blanc sec ou doux.

La Truffe de Bourgogne dans un récipient hermétique avec une feuille de papier absorbant (à renouveler tous les jours), se conserve de 8 à 10 jours au réfrigérateur entre +1 °C. et +4 °C. La congélation ou surgélation permet de conserver les parfums de la truffe de façon optimale, sur une plus longue période (12 mois, voir plus longtemps). Les truffes une fois congelées, seront enfermées dans un récipient hermétique. En revanche, ce mode de conservation ne permet pas de retrouver après décongélation, la texture ferme de la truffe fraîche.